thumb image

Kokkemanager Jørn Lie: – Vi må ta vare på fortellingene bak den norske maten.

 – Man trenger ikke hente noe fra et annet sted når man har så god tilgang her hjemme.

Jørn Lie tygger. Han har vært i et møte i flere timer, forteller han. Nettopp spasert gjennom kjøkkenet til restauranten Vaaghals og stjålet til seg en matbit på veien. Lie, som til vanlig jobber som daglig leder ved Gamle Raadhus og nevnte Vaaghals, er en mann med mange baller i luften.

Fra mars tar han attpåtil på seg den ærverdige oppgaven med å lede det norske kokkelandslaget.

­– Da jeg fikk spørsmålet, var jeg ikke helt sikker på hva jeg skulle svare. Det kom i jula, og det er ikke nødvendigvis et spørsmål man har lyst til å ta stilling til midt oppi julestria, sier han og fortsetter:

– Men det er jo utrolig spennende, og det er helt klart en fjær i hatten at man blir sett på som kapabel til å ta på seg den oppgaven. Jeg gjør det med stor ærefrykt.

Kokk ved tilfeldighet

Den meritterte kokken har lang fartstid i restaurantbransjen, men han nærmest snublet inn i yrket.

– Det var faktisk litt tilfeldig. Jeg har aldri vært glad i å gå på skole. Vi var en gjeng som havnet på kokkelinja i sin tid, og det tente meg veldig. Jeg gikk i lære på Grand her i Oslo, og nærmest umiddelbart etterpå var det noen av de andre på kjøkkenet som dro over til USA for å åpne den norske paviljongen i Epcot-senteret (fornøyelsespark i Disneyworld i Florida journ. anm.). Jeg fikk tilbud om å være med og dro like etterpå. Det var fantastisk spennende.

Norsk matfilosofi

Etter et par år i Orlando fløy Lie tilbake til Norge. I ladaen til svigermoren – og med Grieg på stereoanlegget – kjørte han over Valdresflya og svingte av i Lom. I den lille bygda kokkelerte han på kjøkkenet til turisthotellet Fossheim, blant annet sammen med stjernekokken Arne Brimi. Senere fikk Lie jobb i Frankrike, før han etter hvert fant veien til Oslo og der ble kjøkkensjef på gourmet-restauranten Feinschmecker.

Den reisevante kokken har også vært på utallige turer med kokkelandslaget, og det er denne fleksibiliteten han elsker ved faget:

– Grunnprinsippene er de samme overalt i verden, sier han.

Likevel faller han tilbake på det norske når han skal lage mat.

– Hvorfor er de norske tradisjonene så viktige for deg?

– Det er vel den nærheten. Vi er kanskje verdens beste land når det kommer til fisk og skalldyr, og dette eksporteres til alle verdens hjørner. Det finnes så mange bra råvarer å ta tak i, og man trenger ikke hente noe fra et annet sted når man har så god tilgang her hjemme.

Alt har en historie

Så er det også gode tider for norske tradisjoner. Nordisk mat er på moten i de minst tenkelige kriker og kroker i verden, og i New York drifter den anerkjente, danske kokken Claus Meyer sin egen grøtrestaurant.

Lie er glad i trenden, men synes restauratører kan bli enda bedre til å videreformidle historiene bak den norske maten.

– Vi må ta vare på fortellingene bak den norske maten. I dag er vi litt mette i utgangspunktet, og det å gå på restaurant må gi noe annet. Det må være en historie bak det man spiser – hvor det kommer fra – for at besøket skal gi gjestene merverdi. Det er det som er så fantastisk ved de norske råvarene: Alt har en spennende historie. Alt fra kamskjell på Frøya til noen lam som står og gresser oppi Lofoten.

Det perfekte team

Men hva med det norske kokkelandslaget? Hva tenker den påtroppende manageren om landslagsuttaket?

Lie er ikke i tvil: Det er på ingen måte en vanskelig oppgave å finne ti gode, norske kokker.

Det som derimot er vanskelig er å få de til å passe sammen.

– Du kan ikke ha ti Zlatan på samme lag. Det fungerer ikke, sier han og ler.

Book Gamle Raadhus her ➤

Du liker kanskje også...