Guide: Her får du skrei

Her kan du spise den fremragende fisken før den forsvinner fra menyen.

Ingen andre land i verden har skrei, kun Norge. Dette er sjelden, sjelden vare, og den ekstraordinære fisken er i sesong nå.

Naturligvis er den derfor å finne på tallerken i mange norske restauranter, men hva er det egentlig som er så spesielt med skreien?

Vi spurte tre norske feinschmeckere om nettopp det, fra Oslo i sør til Tromsø i nord.

1. Marius på Hildr:

Marius Carlehed Jacobsen er kjøkkensjef på Hildr og snakker stolt om restaurantens egen versjon av den norsk-arktiske torskevarianten.

– Det er det beste vi serverer nå! Sier han.

Skreien de bruker på Hildr er hentet inn fra en lokal fiskehandler, og restauranten utnytter hele fisken, fra hale til hodet. Marius mener det egentlig er lite man trenger å gjøre med skreien: Den er så fersk og god i utgangspunktet.

Likevel, litt må jo til:

– Vi gir den et par timer på havsalt etter at den er filetert. Man må ta seg god tid, sier Marius.

Spisestedet i Tromsø spesialiserer seg på småretter, og skreien svømmer ikke utenom regelen. Fisken serveres med gulrotmos bakt på olje og kortreiste grønnsaker, men ifølge Marius er det den spennende sausen som tar Hildrs lille skrei-rett til et nytt nivå.

– Sausen er laget av bacon som braiseres i øl og saft av epler, karve, sennep og løk. Baconet bakes på lav temperatur i 5-6 timer. Sjyen fra bacon reduseres til halve mengden, og så sprekker vi den med brunet smør. Det er det som gjør retten hos oss, sier Marius.

Hvor: Skippergata 11, 9008 Tromsø

Book Hildr her ➤

2. Micke på Olympen:

Micke Bergvall er assisterende kjøkkensjef på Olympen, alias «Lompa», i Oslo. Det tradisjonsrike spisestedet er kjent for husmannskost og rause porsjoner, og her kan du nyte skrei laget på den klassiske måten.

– Skreien er alltid årets høydepunkt. Det er en så ren og fantastisk råvare og jobbe med, sier Micke.

Olympen holder det lokalt og henter fisken fra laks- og vildtcentralen i Oslo. Enkelte restauranter henter kun inn fileter når de bestiller skrei, men her er man ikke redde for å bruke alt.

https://www.instagram.com/p/BP-LJ5-DLB3/?taken-by=_olympen

Micke er glad for nettopp det.

– Det beste er at man kan anvende alt på fisken, sier han

Han forteller at skreien på Olympen tilberedes i ovnen i ti minutter, og at den serveres med både rogn og lever. På tallerken får fisken besøk av kokte gulrøtter, mandelpoteter og sandefjordsmør.

Hvor: Grønlandsleiret 15, 0190 Oslo

Book Olympen her ➤

3. Marte på Lokk

Marte Øyen Nordahl er restaurantsjef på Lokk i Oslo. Hun synes det er viktig å benytte seg av skreien nå som den er i sesong.

– Vi har ikke kjørt på med de tøffeste smakene siden fisken absolutt er god nok i seg selv, sier hun.

Litt gøy skal man imidlertid ha det, og kjøkkenet på Lokk har sin helt egen vri på den tradisjonsrike retten.

– Vi ovnsbaker skreien og serverer den med med en lun quinoasalat med tomater, fennikel og grønne erter, konfiterte gulrøtter, frisk spinat og soya- og ingefærskum, sier Marte.

Hun mener dette er tilbehør som ikke tar overhånd over fiskens kvaliteter.

– Det er friske smaker vi synes fungerer godt sammen med skrei, og som ikke overdøver den gode råvaren, poengterer restaurantsjefen.

Hvor: Torggata 18, 0181 Oslo

Book Lokk her ➤