– Det eneste som blir kastet her er emballasje
På stjernerestauranten Bokbacka går Simon Weinberg tilbake til sine røtter fra Skåne. Kortreiste ingredienser, selvdyrkede urter, og en avslappet og behagelig stemning.
Etter å ha vært innom steder som Noma og Bagatelle, fant stjernekokken Simon Weinberg ut at han ville starte sitt eget sted i 2015. Det ble restauranten Bokbacka, som holder til på Frogner. Navnet stammer fra gården Weinberg er vokst opp på i Sverige. Årsaken til at han startet opp Bokbacka tilbake i 2015 er egentlig ganske simpel:
– Jeg ville bare ha med meg en god gjeng og lage god mat. Jeg har bodd i Oslo i 10 år, og jobbet en del rundt forbi. Så fant jeg ut at jeg ville skape noe eget, og sånn ble Bokbacka til, sier Weinberg.
Jobber med nærliggende mat og dyrker egne urter
Og det er mange av tradisjonene fra barndommen har har tatt med seg nå som han eier både Bokbacka og “lillesøster” Topphem, som for øvrig er oppkalt etter nabogården.
– Jeg er vokst opp på landet, og da operer man med kortreist og økologisk mat helt av seg selv. Det er noe jeg har holdt fast ved her på Bokbacka, forteller Weinberg.
– Vi jobber med nærliggende mat som vi får fra gårder rundt omkring Oslo. Vi er også mye ute i naturen og plukker selv, i tillegg til at vi dyrker urtene vi bruker ute i bakgården, legger han til.
Urtene som brukes dyrkes i restaurantens egen bakgård.
– Det eneste som blir kastet her er emballasje
For Weinberg er det viktig å kaste så lite som mulig i restauranten.
– Vi jobber på den måten at vi skal bruke alt vi tar inn. Har vi plukket persille, men mangler en passende rett å bruke den til, da lager vi kanskje en persille-eddik for eksempel. Vi tar vare på alt vi tar inn. Det merker vi også når vi kaster søppel her, det eneste som blir kastet er emballasje.
– Vi er ikke et superfransk kjøkken der alt må være kuttet i små firkanter og se perfekt ut. Vi har en mer naturlig ‘look’ på maten. Kantene er jo uansett det beste på alle varer, både på brød, poteter og kjøtt. Det er jo der all smaken er, legger han til.
Vil ha det avslappet, ikke stivt
Weinberg forklarer enkelt hvordan Bokbacka skiller seg ut fra andre restauranter i Oslo.
– Vi er en av de få ordentlige matbarene i Oslo der restauranten ligger oppi kjøkkenet, samtidig som at vi lager mat på veldig høyt nivå. Det blir et veldig avslappet miljø, og gjestene får en annen type opplevelse, forteller han.
For er det en følelse han ikke vil ha i restaurantene sine, så er det at det er stivt og pretensiøst.
– Mange av oss her i restauranten har jobbet på noen av verdens beste restauranter, men vi merket at det ofte ble veldig stivt. Det er slitsomt å jobbe sånn, og jeg syns også det er unødvendig, sier han.
På Bokbacka er restauranten sentrert rundt kjøkkenet. Slik får gjestene et nært forhold til kokkene og maten.
– Tanken her er å levere mat og drikke i samme kvalitet som du får på de beste franske stedene, men i et avslappet miljø der vi også får lov til å gjøre feil.
– No shows er veldig problematisk
– Vi har veldig mange stamkunder her, og de kommer like mye på grunn av oss som jobber her, som for selve maten. Det blir et nært forhold til gjesten når vi driver som vi gjør, forteller Weinberg.
Det er likevel ikke bare uproblematiske forhold til gjesten. På Bokbacka opplever de også mye av såkalte “no-shows”, når gjester som har booket bord ikke dukker opp.
– Det er veldig problematisk, spesielt for oss som er en så liten restaurant. Har vi 25 plasser booket for en kveld, og et femmannsbord plutselig ikke dukker opp, da står vi der med 25% mindre gjester, sier Weinberg.
Han sier det er noe som skjer overraskende mye.
– Det skjer ofte, dessverre. Vi har fått litt strengere regler i forhold til booking, men det er fremdeles noe som skjer et par ganger i uka.
Weinberg forteller videre at han syns Norge henger etter når det gjelder dette.
– Det er bedre kultur for dette i Sverige og Danmark, for der har de fleste restauranter på høyere nivå hatt no-show gebyr i lengre tid. I Norge er dette ganske nytt. Gjestene er vant til å få gjøre hva de vil, og vi er vant til regelen om at gjesten alltid har rett. Men gjesten har nesten aldri rett, ler han- før han legger til det viktigste man kan gjøre som gjest:
– Å gi beskjed er uansett det viktigste. Når gjesten ikke gir beskjed, men bare uteblir fra bookingen så står man der bare og venter.
– Kål og løk funker til alt
Maten er innbydende på Bokbacka. Foto: Bokbacka
– Hvilken restaurant i Oslo, som ikke er din egen, liker du best?
– Det pleide å være Pjoltergeist, der jeg var nesten en gang i uka, haha. Men den eksisterer jo dessverre ikke lenger. Arakataka er også et bra sted, der blir man aldri skuffet. Oslo er egentlig fått ganske mange bra restauranter i det siste, forteller han.
– Hvis du skal velge en favorittråvare da?
– Kål eller løk. Det funker til alt og er alltid godt, avslutter Weinberg med et smil.
LES OGSÅ: – Når sant skal sies er fisk og skalldyr mye bedre her enn i Oslo
LES OGSÅ: Topp 10 i 2017: Disse spisestedene imponerte gjestene
