Suksesshistorien bak kokkekollektivet Lava
Man kan nok fint omtale Lava-gjengen som Oslos mest suksessfulle kokkekollektiv. Gruppen består av mesterkokkene Tom Victor Gausdal, Stian Floer, Anders Braathen og Even Ramsvik, og drifter i dag flere av Oslos mest populære spisesteder.
Historien
Det hele startet med Strand Restaurant som åpnet i 2010 med Tom Victor Gausdal og Stian Floer på eiersiden. I 2012 kom Anders Braathen inn i bildet, og sammen startet de tre restauranten Smalhans, som tok Oslo (og resten av Norge, for så vidt) med storm.
– Det var ikke like mange aktører i Oslo på den tiden, så på en måte var det enklere å bygge nye konsepter som slo rot og vedvarte. Nå for tiden opplever vi enormt stor pågang av nye restauranter i Oslo, og det er gøy å se at mange lar seg inspirere av det grunnlaget vi har lagt, kan Anders Braathen fortelle.
Smalhans ble en suksess, og fikk i 2016 en «Bib Gourmand» i Michelinguiden, som er en utmerkelse til restauranter med god mat til en rimelig penge.
2016 var også året selve Lava Oslo, slik det fremstår i dag, ble stiftet. Det skjedde da Even Ramsvik kom inn i selskapet. Det var først da det ble en stor paraply med alle restaurantene under ett.
Faksimile, Lavaoslo.no
Alt fra pub til fine dining
Nå drifter og eier Lava følgende steder:
- Strand Restaurant
- Smalhans
- Hitchhiker
- Handwerk
- Sentralen
- Handwerk Botaniske
- Brutus
- Gurken Gurken Gurken Gurken
- The Golden Chimp
- Barsk Burger
Både ramen og kantine
Og det skal ikke stå på hverken arbeidsviljen eller ambisjonene til gjengen. Bare i løpet av det neste året åpner Lava flere steder som også går utenfor den vanlige restaurant-scenen og utenfor Oslo.
– Vi åpner Hrímnir Ramen, Stasjonen i Tønsberg, en ny kafé hos Vega scene som åpner i høst, vi starter med kantinedrift og vi har en stor overraskelse i Universitetsgata som vi ikke kan avsløre navnet på ennå, sier Anders.
Vil revolusjonere kantinedrift
Foruten å drifte en haug av restauranter, skal Lava altså nå også starte med kantinedrift. De har slått seg sammen med Debio-prisvinnerne «Du Godeste» under det nye navnet «Dugurd Kantiner». Dugurd er for øvrig en betegnelse på et måltid mellom frokost og middag fra gamledager. Et litt kulere navn for «lunsj», rett og slett.
– Målet er å lage det beste kantinetilbudet som mulig, med bærekraftige råvarer som skaper mer energi og sosialt samvær på arbeidsplassen, forteller Anders, og legger til at det også vil styrke Lava som arbeidsgiver.
– Vi ønsker å bli en attraktiv arbeidsgiver for våre nåværende ansatte og andre i bransjen som enten ønsker å jobbe i restaurant eller med kantine på dagtid.
Oppskriften på suksessen
Foto: Anne Valeur
Men hva er det egentlig med Lava som gjør at det har gått så bra som det har gått?
– Jeg tror vi har en god evne til å tilpasse oss markedet, samtidig som vi ikke er redde for å stå ved våre konsepter og jobbe de helt i mål. Vi har stor tro på verdigrunnlaget og grunnprinsippene vi har skapt, som gjennomgående er et fokus på diversitet og bærekraft. Vi ønsker å skape steder og opplevelser som tilfører noe nytt til områdene og miljøene de springer ut i, forteller Anders.
– Hva tenker dere om Oslos restaurantscene slik det er i dag?
– Det har blitt mye bedre, noe som betyr at konkurransen har blitt sterkere. Veldig mange fokuserer på håndverk og kvalitet. Men noe vi savner er en bedre lunsjkultur i Oslo.
– Hvor tror dere Lava er om 5 år?
– Da er vi nok en ganske stor utfordrer til alle andre store aktører innen restaurant- og kantinemarkedet i landet, avslutter Anders.
Her kan du booke bord på noen av restaurantene til Lava:
