– Vi serverer aldri en rett før vi er helt fornøyde
I 2015 åpnet Zuuma i Ålesund. Byens eneste japansk-inspirerte sushi- og grillrestaurant har siden den gang blitt en favoritt hos mange. Kjøkkensjef Andreas Ottosen mener fornyelse, et bra team og kompromissløshet er årsakene til suksessen.
Andreas kommer opprinnelig fra Oslo, men har røtter i havnebyen.
– Min stefar er herfra, og jeg har gått på skole i Ålesund. Jeg traff også min kone her før jeg flyttet til Oslo for å bli kokk. Da var det kort vei tilbake, sier Andreas som tidligere har jobbet på prestisjetunge stjernerestauranter som Bagatelle og Magma.
Han forteller at han har sin base i det franske kjøkken, men at det er lenge siden han jobbet fransk.
Sushiabstinenser
I stedet har han blitt spesialist på japansk mat og kokkekunst. Det var en mangel som fikk han til å endre kurs.
– Jeg fant ikke sushi noen steder i Ålesund. Jeg fikk abstinenser, forteller Andreas.
Han begynte å leke med tanken om å lage sin egen lille hull-i-veggen-restaurant, og i Oslo ble Andreas kjent med Petter Thoresen. Thoresen er mannen bak Japoniis Sushi på Røa.
– Jeg spurte Petter om jeg kunne komme innom restauranten og lære litt, sier Andreas.
Det fikk han lov til, og de to begynte å diskutere mulighetene for å åpne en restaurant i Ålesund. Planen om en liten sushirestaurant vokste seg brått større.
– Da vi fant det rette stedet, balla det på seg, mimrer kjøkkensjefen.
Noen måneder senere flyttet Zuuma inn i et stort og moderne lokale i første etasje i Sandborgbryggen, på kaikanten i Skansegata.
Fersk fisk og fornyelse
Med vannet som nabo er Zuuma i en unik posisjon internasjonalt. Tilgangen på sprellende fersk fisk er utvilsomt en fordel, og kokkene på Zuuma eksperimenterer med fisketyper som ikke er så vanlige i sushi.
– Nå jobber vi mye med makrell, forberedt med en japansk teknikk, men vi serverer aldri en rett før vi er helt fornøyde. Vi har jobbet med makrellen i ett års tid, sier Andreas.
Zuuma tilbyr også andre spennende retter, i tillegg til sushi. Også her skjer det mye spennende, og i sommer vil du finne steam buns – dampkokte, runde brød med fyll – på menyen.
– Det er sykt godt, lokker Andreas.
Sammensveiset gjeng
Som kjøkkensjef på Zuuma har Andreas mange gode kolleger. Daglig leder Vincent Caballes er én av dem. Caballes begynte som kokk på Japoniis i Oslo, og han har vært med helt fra starten på Zuuma.
– Vi måtte ha en som virkelig var god til å lage sushi. Vincent begynte lavest på rangstigen hos Petter, men på tre år hadde han jobbet seg opp og vist at han hadde det som trengtes. Han var riktig mann for jobben, sier Andreas.
Også på Zuuma lar de personalet gå gradene.
– Vi har en her som begynte i oppvasken for halvannet år siden og nå lager sushi. Han har hatt en vanvittig læringskurve. Jeg har aldri før sett noen lære så fort, sier Andreas.
Kompromissløs tilgang
I dag er Andreas glad for at de valgte å satse stort fremfor å lage en liten hull-i-veggen-restaurant. I den luftige og moderne restauranten har gjestene utsikt til kjøkkenet og man kan titte inn på kokkene mens de briljerer.
– Du må være villig til å tape litt for at det skal bli bra. Hvis du kun tenker på at du skal tjene penger, har du startet i feil ende. Heldigvis har vi ikke tapt så mye. Det har gått veldig bra, sier han og smiler.
Andreas, Petter og Vincent har siden åpning i 2015 hatt en ambisjon om å bygge opp en restaurant som like gjerne kunne vært plassert i London eller København.
– Det fortjener Ålesund, fastslår Andreas.
