Tollbuas restaurantsjef: – Å tape mot en kvinne er ikke noe å skamme seg over

På Tollbua, i Trondheim, er det franske Maylis Nelou som står i spissen som stedets restaurantsjef. I sammenheng med årets kvinnedag har vi hørt med henne om hvordan det er å være leder, og kvinne, i dagens restaurantbransje – en industri som lenge har vært beryktet for å være mere krevende og mannsdominert jo høyere opp på stigen man klatrer.

… men heldigvis er flere av de gamle tendensene godt på vei ut døren her til lands!

I fjor høst så vi for eksempel Tollbuas soussjef, Eli Anne Sundset, vinne bronsemedaljen og bærekraftprisen i Årets Kokk 2025. Her konkurrerte Sundset om en plass i Bocuse d’Or, mot tre mannlige motstandere. Gangen før det så vi også Runa Kvendseth, som den gangen var en del av Fisketorget i Stavanger, oppe i teten.

Sammen med bronsevinneren til hverdags står Maylis, som en av de første du treffer på når du kommer inn døra på Tollbua. Her sørger hun for at både gjester og ansatte har det greit, og at den daglige driften av Tollbua går som smurt.

Kunsten å få alle til å føle seg som hjemme

– Jeg anser gjestfrihet som en helhetlig opplevelse: Å ta vare på både gjestene og de ansatte, gå forrest som et eksempel, og få folk til å føle seg som hjemme. Gjerne med et snev av fransk gastronomikunst og stolthet, men uten den kommanderende sjargongen som tidligere har vært utbredt.

Ferden mot restaurantverdenen for Maylis startet da hun var tretten år gammel. Den gangen hjalp hun til på morens restaurant nede ved vannkanten i Bretagne.

– Hun var alltid tydelig på at vi kvinner kunne få til det samme som menn, om ikke enda bedre. Likevel har jeg, som kvinne, ofte måttet være mere tålmodig og finne veien frem i livet uten å bli oppfattet som en trussel. Jeg opptrer selv litt som en mamma, hvilket gjør at folk stoler på meg. Det at jeg er kvinne har derfor aldri kommet særlig i veien for meg, heldigvis!

Mens moren var ei alenemor av sterk karakter, med en sunn dose middelhavstemperament, var stefaren en kjent Michelin-kokk og venn med selveste Paul Bocuse. Her hadde skjebnen sterke ønsker om restauratørveien for Maylis fra en tidlig alder, og siden har hun gått aktivt inn for å endre mønstrene fra fortiden.

– Vi er selv nødt til å være de endringene vi ønsker å se. Mobbing hører ikke hjemme her. Kun omsorg, glede og fellesskap!

Etter flere år som driftsleder på spennende restauranter i London og Alpene, gikk turen først til Norge under koronatiden. Den gangen hadde hun ingen planer om å bli lengre enn den ene sommeren. Fem år senere er hun fortsatt å finne her i nord, til glede for oss. Her har hun så vært restaurantsjef på Hafjell i tre år, før hun fant sitt nåværende «hjem» på Tollbua.

Om mat, stolthet og fremtidsoptimisme

Selv om Maylis stort sett står for planleggingen og det praktiske samspillet foran i huset, er det ikke til å komme utenom at maten fortsatt spiller en stor rolle i hennes liv. Fra buas nye meny er det crudoen som faller best i smak; hvilket er en kveite-ceviche med sitrus og jalapeño.

– Denne kunne jeg sikkert spist et dusin av om dagen, påpeker hun.

Hjemme hos henne selv er det derimot kokos som er den foretrukne ingrediensen; til dahl, thai-wok, sticky-rice og andre asiatiske retter som gir henne frihet til å være kreativ.

– Jeg ble født på Réunion-øya, hvilket har en god blanding av afrikansk, fransk, indisk og kinesisk matkultur. Rene paradiset!

Når vi til slutt spør henne om hva hun, fra et kvinnelig perspektiv, mener er mennenes største utfordring i restaurantbransjen, har hun følgende gullkorn å dele:

– Å overvinne ens illusjon om stolthet. Det å «tape» en konkurranse mot en kvinne, eller å ha en kvinnelig sjef, burde ikke være noe man føler skam over. Man blir ikke noe mindre mann av den grunn, men samfunnet hjelper en ikke alltid med å forstå det.

Maylis har allikevel stor optimisme og tiltro til den kommende kokkegenerasjonen.

– Jeg er positivt overrasket over hvor mange unge kvinner i Norge som velger en karriere som kokk. Det føles ikke lenger som en kamp mellom kjønnene. Nå handler det i stedet om unge kokker som sammen jobber seg mot den store drømmen. Dette er noe av det beste vi kan håpe på for fremtiden!

Ta turen innom Tollbua for å merke den pasjonen som Maylis, og alle hennes dyktige kollegaer, bringer til bordet.

Du finner dem på: Brattørkaia 13B, 7010 Trondheim